公共营养师理论知识试卷 注 意 事 项
1、试卷时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在考区名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容 总第一部分 第二部分 项 分 复核 281人 目 一 二 三 0% 0% 00% 得 分 第一部分 职业道德（占理论知识总成绩的20%） 第二部分 基础知识（占理论知识总成绩的80%） 得分 评分 人 一、选择题 （ 计60分）
（一）单项选择题 （在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内
1、以下哪种氨基酸不是必需氢基酸（ D ）
A、赖氨酸 B、色氨酸 C、苯丙氨酸 D、丙氨酸
2、研究表明，饮食中（C ）的摄入量与冠心病的发病率呈负相关。 A、脂肪 B、糖 C、膳食纤维 D、蛋白质 3、人体内含量最高的阴离子是（A ）
A、钙 B、铁 C、镁 D、铜 4.血液中维持血浆胶体渗透压的主要成分是（D ）
A．无机盐 B．糖类 C．酯类 D血浆蛋白 E．水 5．维持人体基本生命活动的能量消耗称（ B）
A．体力活动耗能 B．基础代谢 C．非体力活动耗能 D．TEF E．脑力劳动耗能 6.评价食物蛋白质的质量高低，主要看（D ）
A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值 C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
7. 水肿型蛋白质—热能营养不良主要缺乏的营养素是（ A）
A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 E．以上都不是 8. 干性脚气病以何系统症状为主（C ）
A．消化系统 B．心血管系统 C．神经系统 D．内分泌系统 E．骨骼系统
9.维生素B2的良好来源是 （ D ）
A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏 E.玉米 10. 人体内维生素D的生理活性形式为：（ D）
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K2MG-E《专业技术人员绩效管理与业务能力提升》练习与答案
A.25-(OH)-D3 B.24,25-(OH)2-D3 C.25-(OH)-D2 D.1,25-(OH)2-D3 E.1,25-(OH)2-D2 11. 以下不具有消化酶的是：( B )
A.唾液 B.胆汁 C.胰液 D.小肠液 E.胃液 12. 以玉米为主食的地区易发生( B )
A．脂溢性皮炎 B．癞皮病 C．脚气病 D．佝偻病 E．白内障 13. 下列水果中VC含量最高的是：（D ）
A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃 E.苹果
14. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C ）
A.亮氨酸和赖氨酸 B.赖氨酸和色氨酸 C.蛋氨酸和赖氨酸 D.赖氨酸和苯丙氨酸 E.组氨酸和赖氨酸
15.禽蛋主要是由于外界( A )通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。 A. 沙门氏菌 B.微生物 C. 有机物 D. 毒素 E.真菌 16. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是( B )
A.罐头食品 B.海产品及盐渍食品 C．奶及奶制品 D．家庭自制豆制品 E．剩米饭 17. 治疗营养性肥胖的首选疗法是( C )
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法D.药物治疗E.运动疗法 18. 《中华人民共和国食品卫生法》是哪天颁布的（C ）
A 199610.12 B 1996.10.30 C 1995.10.30 D 1995.10.12 E 1994.10.1 19. 为防止食品变质，不宜加入（E ） ．． A．苯甲酸钠 B．山梨酸钾 C．丙酸钙 D．对羟基苯甲酸乙酯 E．二丁基羟基甲苯 20.痛风病人的饮食应该严格（ B）的摄入
A.脂肪 B.嘌呤 C.核苷酸 D.蛋白质 E.膳食纤维 21. 下列属于食物中毒的疾病是( D )
A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒
22. 某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是( D )
A.沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒
D．葡萄球菌肠毒素食物中毒 E．变形杆菌属食物中毒 23.食用油应少于（ E）克/天
A.5 B.10 C.15 D.20 E.25 24.食盐低于（C ）克/天
A.4 B.5 C.6 D.7 E.8 25.有关维生素，正确的是(C )
A. 维生素A、C、D、E为脂溶性维生素 B. 水溶性维生素不需每日供给
C. 大量摄入水溶性维生素不会引起中毒 D. 缺乏水溶性维生素时，症状不明显 E.大量摄入维生素E、A不会引起中毒
26．对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ A ） A．给高蛋白，高热量饮食
B．给高蛋白，高热量，高维生素饮食 C．给营养平衡膳食
D．合理补给营养素，对症治疗原发病
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27．在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ E ） A．硒 B．碘 C．锰 D．铬 E．锌 28．正常人每日胆固醇摄入量应为（ E ）
A．<50mg B．<100mg C．<160mg D．<200mg E．<300mg 29．以下哪种食物胆固醇含量最高（ A ）
A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉 D．牛奶 E．带鱼 30．必需脂肪酸是指（ E ）
A．油酸 B．n-3 系列多不饱和脂肪酸 C．n-6系列多不饱和脂肪酸 D．饱和脂肪酸 E．n-6系列的亚油酸和n-3系列的ɑ-亚麻酸 31．下列哪种营养素是抗氧化营养素（ B ） A．铬 B．硒 C．锌 D．维生素PP E．钼 32．维生素A缺乏症可引起（ E ）
A．佝偻病 B．脚气病 C．坏血病 D．赖皮病 E．夜盲症 33．易使血液中脂质升高的脂肪酸为哪一种？（ C ）
A．短链脂肪酸 B．中链脂肪酸 C．长链脂肪酸 D．亚麻酸 34．指出下列错误的：（ A ）
A．动物性食物大多富含饱和脂肪酸，刺激胆汁的分泌，促进胆汁酸的排泄减少胆固醇的吸收 B．豆类及制品不含胆固醇，且能竞争性抑制胆固醇的吸收 C．膳食纤维可促进胆汁酸的排泄从而减少胆固醇的吸收 D．食物中的胆固醇有一定的反馈抑制作用
35．钙是体内含量最多的一种无机元素，其99%分布在骨骼和牙齿中。这部分钙不具有生物活性。一有0.05%的钙是以离子的形式存在于软组织、细胞外液和血液中，我们常称其为：（ D ） A．结合钙 B．活性钙 C．游离钙 D．混合钙池 36．具有抗氧化能力的微量营养素是（ D ）
A．VE VC Fe 硒 B．VE VC β-胡萝卜素 锌 C．VE VC Fe 锌 D．VE VC β-胡萝卜素 硒 37．在必需微量元素中，体内含量最高的元素是（ A ） A．铁 B．锌 C．铜 D．碘 E．钼 38．营养生理需要量是指（ E ）
A．每日应从食物种摄取的营养素的量 B．保持机体健康的营养素需要量 C．保证机体能充分发挥工作效率的营养素需要量 D．A和B E.C和D
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39．食物中钙最好的来源是（ B ）
A．虾皮 B．奶类及其制品 C．豆类 D．海带 E．紫菜
40．患者发生口角炎、唇炎、抑制性皮炎、阴囊皮炎时，从营养学角度考虑补充下列哪种营养素（ B ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B5 E．维生素B12 41．反式脂肪酸可使（ A ）
A．HDL降低 B．LDL降低 C．胆固醇降低 D．甘油三酯降低 42．中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（ D ） A．>=50g B．<50g C．25g-50g D．<=25g 43．关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的：（ C ）
A．来自蔬菜水果和粮食 B．有利于排便 C．能为人体消化酶所水解 D．减轻毒物对机体的损害作用 E．可阻止或减少胆固醇的吸收 44．尼克酸缺乏可引起（ D ）
A．眼病 B．坏血病 C．脚气病 D．赖皮病 E．佝偻病 45．下列哪种不是成酸性食物：（ D ） A．粮谷 B．肉类 C．鱼类 D．奶类 46．合理营养的目的是（ E ）
A．保证食物的色香味 B．食物无毒无害，能促进食欲
C．食品含有丰富的营养素和足够的热能 D．能维持正常生理功能，促进健康和生长发与 E．以上都是
47．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮 B．摄入氮=粪氮 C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮） D．摄入氮<排出氮 E．以上都不是 48．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮 B．摄入氮=排出氮 C．摄入氮=粪氮 D．摄入氮等=粪氮+尿氮 E．以上都不是 49．以上哪一组是必需氨基酸（ C ）
A．蛋、酪、异亮氨酸 B．胱、赖、亮氨酸 C．苏、赖、缬氨酸 D．赖、酪、精氨酸 E．色、苯丙、半胱氨酸 50．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率 B．蛋白质中氨基酸含量和比值 C．氨基酸组成和互补作
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用 D．蛋白质消化和生物学价值 E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度 51．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价 D．蛋白质净利用率 E．蛋白质相对值
52．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ）
A．蛋白质生物价 B．蛋白质相对值 C．蛋白质净利用率 D．蛋白质功效比值 E．以上都不是 53．谷类蛋白质的第一氨基酸是（ B ）
A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．蛋氨酸 D．组氨酸 E．亮氨酸 54．加工烹调食物对营养素影响最大的是（ D ）
A．蛋白质 B．脂肪 C．无机盐 D．B族维生素 E．碳水化物 55．维生素C的良好食物来源是（ C ）
A．畜肉类 B．禽肉类 C．蔬菜水果 D．鱼类 E．食用菌类 56．水苏糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹胀的原因，主要存在于（ B ） A．蔬菜 B．大豆 C．肉类 D．水果 E．菌藻类
57．米类食物在淘洗和烹调的过程中，最易损失的营养素是（ C ） A．碳水化物 B．磷 C．B族维生素 D．脂肪 E．蛋白质 58．谷类中的B族维生素主要集中在（ D ）
A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．胚 E．胚乳周围 59．氨基酸的存在使机体（ C ）
A．蛋白质的吸收受到 B．蛋白质供应热能受限 C．合成组织蛋白质受限 D．蛋白质分解代谢受限 E．机体氮平衡受限 60．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ C ）
A．乳母 B．青少年 C．成年男子 D．婴幼儿 E．孕妇 61．储留氮/吸收氮*100%是（ C ）
A．蛋白质表观消化率 B．蛋白质真消化率 C．蛋白质生物学价值 D．蛋白质净利用率 E．蛋白质功效比值
62．为维持蛋白质代谢正常，60kg成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质75g，其中优质蛋白质应有（ B ）
A．10g左右 B．25g左右 C．40g左右 D．50g左右 E．60g左右 63．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（ C ）
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A．脂肪 B．碳水化物 C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精 ．有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖 C．抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药 E．草酸、维生素D、乳糖 65．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（ C ）
A．胃酸分泌过多 B．维生素Ｃ C．植酸、草酸和多酚类物质 D．钙 E．维生素Ｄ
66．有关微量元素锌，不正确的是（ D ） A．锌是许多金属酶的结构成分和激活剂
B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻 C．孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形 D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物 E．过量铁吸收可抑制锌的吸收
67．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（ C ） A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 68．必须脂肪酸的最佳食物来源是（ B ）
A．牛油 B．花生油 C．猪油 D．猪肉 E．蛋黄 69．以下不属于膳食纤维的是（ E ）
A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D．藻类多糖 E．果糖
70．人体的热能来源与膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（A．4kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B．4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g C．9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D．4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g E．4 kcal/g、4 kcal/g、9 kcal/g
71．下列为非必需氨基酸的是（ D ）
A．色氨酸 B．苏氨酸 C．蛋氨酸 D．精氨酸 E．赖氨酸
72、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。
A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 73、
蛋白质的卡价为每克（ B ）
A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 74、成年人碘的摄入量为每天（ B ）
A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg
B ） 6
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75、 粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D）
A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 76、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ）
A、20% B、25% C、30% D、35% 77亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。
A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 78、
膳食补钙的最佳来源为（ A ）
A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 79、
蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ）
A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 80、
体内可合成的维生素为（ D ）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 81、
维生素E的主要来源是（ B ）
A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 82、
维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 83、
中国成人男性锌的RN为（C ）
A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 84、视黄醇含量最多的食物是（ B ）
A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 85、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ）
A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 86、下列碳水化合物中（ A）为单糖
A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 87、
能促进铁吸收的因素包括（B ）
A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 88、
类胡罗卜素在体内可以转变成（ A）
A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 、
镁具有（C ）
A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用7
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90、机体吸收维生素B12需要（B ）
A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 90、
蛋白质的生物价为（ A ）
A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量
91、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 92、
烟酸缺乏可以引起（ D ）
A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 93、
维生素B6参与（ A ）
A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 94、成人男女烟酸RNI是（ ）
A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d 95、叶酸参与机体的（ B ）
A脂肪代谢 B、一碳单位传递 C、糖代谢 D、钙磷代谢 96、
下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（ B ）
A、佝偻病 B、夜盲 C、贫血 D、甲壮腺肿大 97、
（ D ）中铁含量较少
A、肝脏 B、全血 C、木耳 D、牛奶 98、
钙对人体最重要的功能是（ A ）
A、构成机体的骨骼和牙齿 B、参与血液抗凝 C、调节皮肤结构 D、影响毛细血管通透性 99、
正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（ C ）排出
A、胆汁 B、汗 C、尿 D、粪便 100、植物类食品中蛋白质含量高的是（ B ）
A、玉米 B、大豆 C、稻谷 D、小麦 A. 禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（ B ）
A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪 B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多 C、禽类脂肪B族维生素多 D、禽类脂肪矿物质高 101冷冻保藏中损失较多的维生素为（ D ）
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A、维生素A B、烟酸 C、维生素E D、维生素C 102、（ A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质
A、甲醇、甲醛、杂醇油 B、 甲醇、甲醛、酚类 C、 甲醇、乙酸乙脂、杂醇油 D、 有机酸、甲醛、杂醇油
103、食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过（B ） A、5% B、10% C、15% D、20% 104、钾的生理功能有（A ）
A、维持细胞内正常滲透压 B、构成细胞膜 C、参与脂肪吸收 D、参加甲状腺素合成
105、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ A）的营养状况 A、硫胺素 B、核黄素 C、维生素C D、碘 106、 海鱼中具有保健作用的成分是（ B ）
A、含氮化合物 B、长链多不饱和脂肪酸 C、呈味物质 D、牛磺酸 107、 用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ D ）
A、冷水洗涤 B、盐水洗涤 C、热碱水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤
108．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮B．摄入氮=粪氮 C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮） D．摄入氮<排出氮 E．以上都不是 109．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮 B．摄入氮=排出氮 C．摄入氮=粪氮 D．摄入氮等=粪氮+尿氮 E．以上都不是 110．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率 B．蛋白质中氨基酸含量和比值 C．氨基酸组成和互补作用质消化和生物学价值 E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度 111．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价 D．蛋白质净利用率 E．蛋白质相对值
112．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ） A．蛋白质生物价 B．蛋白质相对值 C．蛋白质净利用率 D．蛋白质功效比值 E．以上都不是
D．蛋白 9
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（二）多项选择题 （在每小题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内） 1、供给人体能量的营养素包括（ BDE ）
A．维生素 B．碳水化合物 C．矿物质 D．蛋白质 E．脂肪 2、下列哪些人群处于正氮平衡（ ABCE ）
A．婴幼儿 B．儿童 C．孕妇 D．老年人 E．青少年 3、富含膳食纤维的食物有（ ADE ）
A．谷类 B．肉类 C．薯类 D．豆类 E．蔬菜及水果 4、影响基础代谢的因素有哪些（ BCDE ）
A．遗传 B．体重 C．性别和年龄 D．生理状态 E．环境因素 5、有利于钙吸收的因素有哪些（ ACDE ）
A．维生素D B．铁 C．某些氨基酸 D．乳糖 E．钙磷比 6、含胆固醇较丰富的食物有（ACDE ）
A．猪肝 B．鱼类 C．猪肾 D．猪脑 E．蛋黄 7、下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（ ACD ）
A．牛奶 B．花生 C．鸡蛋 D．鱼肉 E．白爪子 8、蔬菜水果含有丰富的（ ABC ）
A．维生素 B．矿物质 C．膳食纤维 D．蛋白质 E．脂肪 9、含糖较多的蔬菜有（ CE ）
A．小白菜 B．油菜 C．胡萝卜 D．洋葱 E．藕 10、含维生素C较多的蔬菜有（ ABE ）
A．柿子椒 B．菜花 C．萝卜 D．南瓜 E．菠菜 11、含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（ ACE ）
A．胡萝卜 B．冬瓜 C．南瓜 D．西葫芦 E．苋菜 12、锌的主要食物来源是（ AD ）
A．肉类 B．蔬菜类 C．鱼类 D．海产品类 E．水果类
13、严重烧伤的病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充（ CE ） A．各种粗粮 B．牛奶、鸡蛋 C．各种水果、蔬菜 D．土豆、粉条 E．各种豆 14、下列关于循环系统说法正确的是：（ ACD ） A、包括心血管系统和淋巴循环系统
B、动脉血管是把血液从毛细血管输送回心脏的血管 C、人体的血液是呈弱碱性的 D、淋巴系统是封闭的管道系统
15、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )
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A．基础代谢B．食物的热效应C．体力活动D．生长发育E．劳动 16、具有抗氧化作用的营养素有( BDE )
A．果糖B．维生素EC．蛋白质D．硒E．维生素C 17.人体必需的微量元素是指( ACD )
A．占体重的0.01％以下的元素B．每人每日需要量在100mg C．为人体所必需的元素D．必须从外界摄入的元素 E．可供给热能的元素
18. 膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用( ABCE )
A．钙 B．铁 C．锌 D．蛋白质 E．铜
19. 食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ ABCDE ）
A.营养素的种类 B.营养素的含量 C.食品的合理烹调 D.营养素的消化率 E.营养素的利用率 20. 有关氮平衡，正确的说法是( BE )
A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量 B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D.健康成年人最好出现正氮平衡 E.负氮平衡可见于烧伤病人
21. 有关核黄素，正确的说法是(ACD )
A.由核黄素形成的活性辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸 B.其典型缺乏症状为脚气病
C.常以尿负荷试验评价人体的营养状况 D.动物肝、心、肾是良好的食物来源 E.在碱性环境中稳定
22. 烟酸缺乏引起的临床表现有：（ ACD ） A.腹泻 B.眼部症状 C.痴呆 D.皮炎 E.口角炎 23. 有降血胆固醇作用的营养素有( ABE )
A.膳食纤维 B.不饱和脂肪酸 C.硬脂酸 D.果糖 E.果胶 24.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( AC ) A. 蛋白质含量高
B. 消化率高于动物蛋白质
C. 无机盐与维生素B族含量高
D. 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 E. 饱和脂肪酸含量高
25. 影响钙吸收的因素有( ABC )
A. 膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收 B. 膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收 C. 乳糖可促进钙的吸收
D. 摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收 E. 脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收 26、与能量代谢有关的维生素是(ACD )
A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸D．核黄素 E.生育酚 27、成人的能量消耗包括（ ABD ）
A、基础代谢 B、体力活动 C、生育 D、食物热效应 28、
（ ABCD ）属于必需氨基酸
A、异亮氨酸 B、亮氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸
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29、 （ ABC ）属于优质蛋白质
A、肉类 B、蛋类 C、大豆蛋白 D、谷类蛋白 30、
脂类的生理功能包括（ABC ）
A、维持体温 B、供能 C、构成身体成分 D、供给必需氨基酸 31、
膳食纤维的生理作用有（ ABCDE ）
A、促进肠蠕动 B、降血糖 C、降血压 D、防癌 32、
可被人体利用的多糖一般包括（ AC）
A、直链淀粉 B、抗性淀粉 C、糖原 D、纤维素 33、
（ ABC ）属于膳食纤维
A、纤维素 B、半纤维素 C、果胶 D、异黄酮 34、
合理营养的要求有（ABC ）
A、科学搭配 B、合理烹调 C、营养素的供应保持一定的平衡 D、大量的膳食纤维 35、蛋白质的主要生理功能有（ABD ）
A、参与机体组织的构成 B、参与机体组织的修复 C、增强饱腹感 D、提供能量 36、（ AB 160）属于贮存铁
A、血红蛋白 B、肌红蛋白 C、铁蛋白 D、含铁血黄素 37、
膳食铁的良好来源有（BC ）
A、蔬菜 B、动物血 C、肉类 D、奶类 38、
维生素D缺乏可引起（ BCD ）
A、癞皮病 B、佝偻病 C、骨质疏松 D、骨质软化 39、叶酸缺乏可引起（ ABD ）
A、巨幼红细胞贫血 B、神经管畸形
C、腹泻 D、高同型半胱氨酸血症 40、可引起贫血的营养素有（ ABC ）
A、铁 B、叶酸 C、维生素B12 D、烟酸 41、可发挥抗氧化的营养素有（ BCD ）
A、胡罗卜素 B、维生素C C、维生素E D、硒 42、
计算蛋白质的消化率需要了解（ AB ）
A、氮吸收量 B、氮摄取量 C、氮储留量 D、氨基酸评分
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43、营养教育是一种（ ABD ）
A、有计划的活动 B、说明会 C、食物标签 D、教育活动 44、碘缺乏会产生（ ABD ）
A、甲状腺肿大 B、儿童身高发育障碍 C、失明 D、智力低下 45、
锌的生理功能主要体现在（ABD 104）
A、调节功能 B、催化功能 C、排泄功能 D、结构功能 46、
促进锌吸收的因素是（ BD ）
A、植酸 B、维生素D C、纤维素 D、肉类
47、 下列食品中，富含维生素A的是（ BD ）
48、 A、肉类 B、动物内脏 C、米面 D、鱼肝油 49、 食物储存中由酶引起变化的有（ ABC ）
50、 A、不良风味 B、褐变 C、美拉德反应 D、柔软化
51、
富含维生素B1的食品包括（AC121 ）
A、瘦猪肉 B、水果 C、葵花子仁 D、牛奶
52、 维生素B2（ BD 122）
53、 A、碱性环境中稳定 B、水溶性较强
C、水溶性较低 D、酸性环境中稳定
54、 维生素B2缺乏引起的症状包括（ AC）
55、 A、脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 D、血糖升高
56、
维生素B6缺乏的主要临床症状有（ AC）
A、脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 D、血糖升高
57、 癞皮病的3D症状是（ ABD ）
58、 A、腹泻 B、皮炎 C、失眠 D、痴呆
59、
（ ABD ）中可能含有亚硝基化合物
A、腌菜 B、啤酒 B、 C、熏鱼 D、水果 60、
维生素B12缺乏可见于（ BCD ）
A、肥胖者 B、素食者 C、老人 D、胃切除病人 61、
尿负荷实验可以评价机体（ BC ）的状况。
A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素E 57、水的生理功能体现在（ ACD ）
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A、调节体温 B、提供能量 C、组成身体成分 D、润滑作用 58、提高豆类营养价值的方法有（ ABD ）
A、加热煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、发芽
59、 鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ BCD ）等对人体不利的物质 A、胆固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黄高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶 60、
在酱类食品过程中，（ AC ）含量有提高
A、维生素B2 B、蛋白质 C、维生素B12 D、脂肪 61、
对于食用油脂，应（ CD ）
A、多选用动物油 B、多食无妨 C、不要长期储存 D、存放在低温处
62、 食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ BC 256）
63、 A、作为食品受到粪便污染的标志 B、作为食品清洁状态的标志 C、预测食品耐储藏的期限 D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
、 影响霉菌产毒的条件包括（ ABCD ）
65、 A、基质 B、水分 C、湿度 D、温度
66、
对食品冷冻的要求是（ AB ）
A、急速冷冻 B、缓慢冷冻 C、急速融解 D、缓慢融解 67、
油熟的方法有（ AC ）
A、煮 B、炸 C、焯 D、炒 68、
合理营养的烹饪原则有（ ABC）
A、平衡膳食 B、复合调味 C、合理配菜 D、味浓色鲜
67．下列哪些人群处于正氮平衡（ ABCE ）
A．婴幼儿 B．儿童 C．孕妇 D．老年人 E．青少年 68．富含膳食纤维的食物有（ADE）
A．谷类 B．肉类 C．薯类 D．豆类 E．蔬菜及水果 69．影响基础代谢的因素有哪些（BCDE）
A．遗传 B．体重 C．性别和年龄 D．生理状态 E．环境因素 70.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（ ACD）
A．牛奶 B．花生 C．鸡蛋 D．鱼肉 E．白爪子
三、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”） 1、 （ √ ）小肠是蛋白质消化的主要部位 2、 （ × ）牛磺酸是人体必需的氨基酸。
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3、 （ × ）碳水化合物在口腔内是不能消化的。 4、 （ √ ）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。 5、 （ × ）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。
6、 （ ×）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 7、 （ ×130 ）维生素B12主要来源于植物性食物。 8、 （ ×）碘是人体必需的常量元素。 9、 （ √）血液中的离子钙具有生物活性。 10、 11、 12、 13、
（ × ）维生素不能供能，但可构成机体组织。 （ √ ）维生素B1参与机体的能量代谢。
（×）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。 （√ ）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。 14、 15、
（ √ ）坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。 （ √ ）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适合婴儿的
生理特点和需要。 16、 17、 18、 19、 20、
（ × ）膳食指南是日本开展营养教育的主要内容 （ ×）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。 （ √）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。 （ ×）烹饪是制作菜点的全部过程。 （ ×）成人钠的适宜摄入量为1000mg.
（× ）21.人体的基本构成单位是组织。 （√ ）22.缺乏营养素碘可引起克山病。
（√ ）23.镁对心血管系统有保护作用可降低胆固醇、降低冠状动脉张力，增加冠状动脉血流量。
（× ）24.维生素C、维生素E、硒、铁都具有抗氧化作用。
（× ）25. 三大产能营养素的理想摄入量中，蛋白质占总能量的55％～65％。 （√ ）26.因为铁不可以通过乳腺进入乳汁，所以乳汁是贫铁食物。 （×）27.玉米中的烟酸含量较高，主要为结合型的，有利吸收。
（×）28.金色葡萄球菌的致病力最强，能产生A、B、C、D、E、F型多种毒素。 （× ）29.BV是WHO推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，大于等于28为肥胖。 （× ）30.钙、铁、镁、纳、钾、氯等是常量元素。 （√ ）31. 钾缺乏的常见原因是摄入不足或损失过多。
（√ ）32. 化学消化是指通过消化液中各种酶的作用，将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。
（× ）33. 一个人每天的需水量一般在1000ml左右。 （× ）34. 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。
（× ）35. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚盐产生
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36. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。(√) 37.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。(√)
38 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(×) 39. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。(× 40. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√) 41. 维生素A对酸、碱、热稳定。(√)
42. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(′×)
43. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。(√) 44.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√) 45. 泡菜是成酸性食品。(′×)
46. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√)
47. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(′×) 48. 糖尿病患者不能吃甜食。(×′)
49. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√) 50. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√)
51. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√) 52. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS)。(√)
53. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(′ ×) 54. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×′ )
55. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(×′) 56. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(×′) 57. 流质就是常温下呈流体的食物。(×′)
58. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(′×)
59. 胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(√) 60. 中等脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(√) 61. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(×′) 62. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(√)
63. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(′×) . 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(√) 65. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(√) 66. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(′×) 67. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(√)
68. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(′×) 69. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚盐产生。(√)
70. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(√) 71. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(√) 72. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(√) 73. 蛋白质是人体最主要的供能物质。(×′ )
74. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(′ ×)
75 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。× 76. 婴儿配方奶可完全取代母乳。(′× ) 77. 疾病营养学的研究对象只是病人。(×)
78. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。 (×)
79. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺 乏运动可以自我改善、控制。(√ )
80. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。(√ ) 16
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81. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。(√ )
82. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、饮酒和定时服用医 师所指定的降血压药物。(√ )
83. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。 (×) 84. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。( √) 85. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。( √ ) 86. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。 (×)
87. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。( √ú) 88. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。( √ú) . 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物 (×)
90. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。( √ ) 91. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。(×) 92. 食物交换份中任何食物都可互换。(×)
93. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。(×)
94. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。( √ú)
95. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天 有一餐豆类或其制品。(√ú)
96. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。( √ )
97. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 (×)
98. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。 ( √ ) 99. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 (×)
100. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 (×) 101 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 ( √ ) 102.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 ( √ú) 103.考试前大脑对氧气的需要量增加。 ( √ú)
104. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 ( √ú) 105 奶是属于成酸性食物。 (×)
106. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√) 107. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(√)
108. 不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性膳食纤维。(×) 109. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，(×) 110. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√) 111. 维生素A对酸、碱、热稳定。(√)
112. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(×)
113. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全组成比列适宜，容易消化吸收的营养(√) 114. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√) 115. 泡菜是成酸性食品。(×)
116. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√)
117.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。(×) 118. 糖尿病患者不能吃甜食。(×)
119. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√) 120. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√)
121. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√) 122. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(√)
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123. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(×) 124. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×)
125. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(×) 126. 上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。(×)
127 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。(×) 128. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(× )
129. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。( ×)
130. 从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。( ×) 131. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(×)
132. 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂(√ )
133. 巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法( √ ) 134. 在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。(√) 135. 所有动物性食品都含有嘌呤(×) 136. 酸奶是呈酸性食物(×)
137. 无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。(×) 138. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(√)
139. 因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。(×) 140. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(√) 141. 钙是人体内含量最高的一种无机元素。(√)
142. 适宜摄入量相当于传统使用的RDA。( ×) 143. 骨质疏松主要表现是骨吸收增加。( ×)
144. 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。(×) 145. 因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。(× ) 146. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√) 147. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(√)
148. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X) 149. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，(X) 150. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√) 151. 维生素A对酸.. 碱..热稳定。(√)
152. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X)
153. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全组成比列适宜，容易消化吸收的营养。(√) 154. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√) 三、 简答与论述题
66.简述维生素D的主要生理功能及其缺乏表现（6分） 答：生理功能
1、促进小肠粘膜对钙的吸收--------------------------------------------------------------------1分 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收--------------------------------------------------------------1分 3、促进骨组织的钙化----------------------------------------------------------------------------1分 缺乏的表现 1、佝偻病
（1）、神经精神症状：多汗、夜惊、易激惹、枕秃等--------------------------------------------1分 （2）、骨骼表现：儿童颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形（鸡胸、赫氏沟、鸡胸、漏斗胸）、四肢及脊椎弯曲变形等，成年人有骨痛、肌无力、骨压等症状，患者步态特殊称为鸭步。------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.5分
（3）、其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受、容易继发肺部感染--------0.5分 67..试述婴儿添加辅食的依据、时间和原则（9分）
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答：依据：
1、满足婴儿的营养需求：6个月的婴儿每天需要700~900KCAL能量，母乳喂养只能提供约560KCAL,孕期储备的铁在4月龄时已消耗殆尽。------------------------------------------------1分
2、学习吃食也是为之后的断奶做准备 ---------------------------------------------------------------1分
3、添加辅食也是适应婴儿消化系统及心理发育的需要。4~6月婴幼儿消化系统逐步成熟对于食物的质、量都有了新的要求。，而且辅食的添加对于儿童咀嚼、吞咽、乳牙的萌出都是有着重要的影响，，喂养工具上从奶瓶逐渐变成碗、勺子等利于婴幼儿的心理成熟。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------1分 时间：
培养良好的饮食习惯，正确的添加辅食可以减少儿童期和成年后的挑食、偏食等不良习惯。----------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------1分
适宜的时间：4~6个月逐步开始添加辅食-----------------------------------------------------------1分
原则：
1、逐步适应-------------------------------------------------------------------------------------------------1分 2、由稀到稠-------------------------------------------------------------------------------------------------1分 3、由少到多-------------------------------------------------------------------------------------------------1分 4、因人而异------------------------------------------------------------------------------------------------ 1分
68、简述老年人的饮食原则.（5分） 答： （1）、减少胆固醇的摄入量，维护心血管健康； （2）总能量摄入，合理分配能量来源； （3）脂肪的总摄入量，减少老年性病变； （4）注意蛋白质的供应，预防营养缺乏症； （5）注意选择食物，提高营养价值。
69. 功能性食品必备的条件是什么？（5分） 答：
（1）无毒、无害，符合应有的营养要求。
（2）其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各种必需营养素的需要。
（3）通常针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。 （4）它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的
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